Brenso - Nachhaltigkeit ganzheitlich gedacht

Restaurant Konzept Brenso

Lorenzo Dal Bo ist der Benso-Gründer und gleichzeitig auch der Küchenchef des Restaurants. Mit ihm habe ich lange über das Thema Zero Waste und Nachhaltigkeit gesprochen und ich habe selten erlebt, dass es so ganzheitlich gedacht wird. Küchenabfälle werden aufbewahrt und weiterverarbeitet z.B. zu Sossen, Getränken etc. Lorenzo tüftelt konstant an neuen Kreationen und experimentiert mit Abfallprodukten.

Im Keller gibt es eine Vielfalt an selbst hergestellten und eingemachten Produkten. Lorenzo ist es zudem wichtig seine Produzenten persönlich zu kennen und er möchte, dass das Thema Nachhaltigkeit mehr Aufmerksamkeit erhält. Cellophanfolie und anderes Einwegplastik versucht der Koch komplett zu vermeiden. 

Küche im Brenso

Lorenzo kommt ursprünglich aus Italien und hat bereits an vielen Topadressen rund um die Welt gekocht, von den Färöer-Inseln über das Noma in Kopenhagen bis zum Central in Lima. Er hat dabei nicht nur viel gelernt, sondern auch das Konzept für sein eigenes Restaurant entwickelt und in einem Manifest niedergeschrieben, welche Werte er leben möchte. Besonders wichtig ist ihm, den Kreislauf der Lebensmittel zu schliessen und so viel wie möglich wiederzuverwenden. 

Sein Motto: "Die Kunden wollen heute einfache Gerichte aus lokalen Produkten, die nicht langweilig sind."

Die Karte ist unterteilt nach Snacks, Nose to Tail, Root to Leaf, Desserts und Chef's Choice Menü - 4- oder 6-Gänge, mit Fleisch oder Vegi. Deutlich spürbar sind Lorenzos italienische Wurzeln. Focaccia und die gefülllten Agnolotti sind ein Traum. Gekocht wird viel mit saisonalem Gemüse und speziellen Second Cuts und Innereinen. Der Fokus liegt auf der Selbstherstellung z.B. von Würsten, Mascarpone, Pasta, Brot usw.

Meine Empfehlung im Brenso

Je ein Überraschungsmenü mit Fleisch und Vegi zum Teilen. Ihr dürft auch erwähnen, dass ihr gerne die hausgemachte gefüllte Pasta probieren wollt. Die hat mir besonders gut geschmeckt. ;-)